Rencontre avec Angel Moioli, l’un des derniers producteurs de champignons d’Ile de France (1/2)

A quelques pas de Paris, Angel est producteur des fameux champignons de Paris. Fils et petit-fils de champignonniste, installé dans ses carrières depuis une vingtaine d’années, il fait partie des derniers producteurs de champignon d’Île de France,

Autrefois nombreux dans la région, ils ont dû faire face à la concurrence étrangère qui a investi par camions entiers Rungis et les marchés de la grande distribution. Heureusement, la vente directe et le retour aux produits de qualité donne aujourd’hui un nouveau souffle au métier… même si les champignonnistes d’Ile de France se comptent sur les doigts d’une seule main.

Nous avons eu la chance de découvrir ses carrières, où il fait pousser avec brio champignons de Paris, mais aussi pleurotes, shitaké, et pieds bleus…

D’abord les champignons de Paris : descendants du « Rosé des prés » – son ancêtre des champs – le champignon de Paris est cultivé dans des caves à une température de 15 degrés environ, et à un taux d’humidité surveillé de près. Il prend forme en quelques semaines dans des bacs contenant du compost (mélange de paille et de fumier). Deux variétés sont cultivées par Angel, les blancs et les blonds.

Plus loin, nous nous enfonçons davantage dans les carrières, pour rejoindre la culture de pleurotes. Autre technique, autre forme, les pleurotes sont cultivés sur des petites balles de paille, et poussent en grappes. Ils sont ensuite récoltés, puis séparés pour être conditionnés.

C’est cette même technique qui est utilisée pour faire pousser les Shiitake, son cousin oriental au parfum doux et agréable.

On termine la visite par les « pieds bleus » à la chaire tendre et parfumée.