Ah les rillettes… Le petit péché mignon des gourmands ! L’incontournable des repas sur le pouce et des apéritifs dinatoires. Pourtant, pas si simple de trouver les rillettes parfaites… et encore moins de débusquer l’artisan qui les fabrique. Cet atelier situé en Mayenne, non loin du cœur historique de cette délicieuse gourmandise, réalise avec passion des rillettes artisanales depuis près de 30 ans.

La rencontre

Lorsque nous nous sommes mis à la recherche d’un artisan, nous pensions pouvoir le trouver sans difficultés dans la région du Mans. Pourtant, nous nous sommes retrouvés face à une réalité : les principales conserveries fabriquant encore des rillettes dans le pays sarthois sont aujourd’hui de taille et de qualité industrielle. Quelques petits artisans demeurent, mais ne disposent pas de l’agrément européen – indispensable pour vendre leur produit à plus de 80km du lieu de fabrication.

Nous avons donc agrandi le périmètre de nos recherches pour trouver un artisan agrémenté, travaillant de manière traditionnelle, pouvant nous garantir l’achat de poulet français, à des éleveurs méticuleux. Un cahier des charges compliqué au regard du nombre de rillettes que nous avons pu goûter… puis rejeter aussitôt (provenance étrangère de la matière première ou procédé de fabrication approximatif).
Nous avons fini par trouver celui qui fabriquerait notre recette sans éliminer l’une des étapes essentielles telle que « la mise au sel » (faire mariner la viande dans du sel et des épices pendant de longues heures pour l’attendrir, et l’imprégner de l’assaisonnement).

Formé par un Meilleur Ouvrier de France, l’artisan confectionne notre propre recette en veillant à conserver une vraie texture grâce un effilochage gros avec de beaux morceaux de poulet. Les rillettes ont un véritable goût de poulet avec cette longueur en bouche qui ne vous fera pas oublier que vous l’avez dégustée !

Les matières premières

L’éleveur, l’abattoir de volailles et la fabrication des rillettes se trouvent en Mayenne à quelques kilomètres les uns des autres. Ils travaillent encore de manière traditionnelle. Les poussins sont de race fermière et grandissent à la ferme pendant minimum 14 semaines. L’évolution de chaque volaille est scrupuleusement examinée durant tout ce cycle. Chaque semaine, les dosages de « l’aliment » s’enrichissent. Celui-ci est confectionné par l’éleveur lui-même avec un mélange de maïs, blé, soja et colza dont une partie est cultivée sur place. Après quatre semaines seulement le « bâtiment » est ouvert pour leur permettre d’aller gambader dans les champs et s’imprégner du terroir. Une maîtrise parfaite (et particulièrement rare) de l’ensemble de la filière élevage et des méthodes saines et naturelles. Les magnifiques volailles partent ensuite pour l’abattoir pour être préparée avec soin et transformées en délicieuses rillettes.

L'artisan

Fondé en 1979, cet atelier est à l’origine le fruit de la collaboration entre 2 associés, Pierre, Meilleur Ouvrier de France et Dominique, chef cuisinier. Le premier a transmis son savoir-faire au second, et tous deux se sont lancés dans la création de cette conserverie. Pierre étant désormais à la retraite, Dominique dirige seul l’atelier, et perpétue sans concession le savoir-faire artisanal des rillettes effilochées à la main.

clos-du-maine-103

artisan-fabrique-rillettes-viande14

artisan-fabrique-rillettes-viande7

pauline-artisan-fabrique-rillettes-viande8

artisan-fabrique-rillettes-viande6

artisan-fabrique-rillettes-viande5

artisan-fabrique-rillettes-viande9

artisan-fabrique-rillettes-viande19

749-artisan-abattoir-poulet5

fabrique-rillettes-poulets

fabrique-rillettes-poulets2

artisan-fabrique-rillettes-viande24

artisan-fabrique-rillettes-viande25

fabrique-rillettes-poulets3

artisan-fabrique-rillettes-viande28

fabrique-rillettes-poulets4

Découvrez les produits Superproducteur fabriqués dans l'atelier de rillettes