PHILIPPE, HOMME DE FOIES

Installé depuis 25 ans sur le terroir de La Chalosse, l’un des fiefs historiques du foie gras, Philippe est très attaché à la qualité des foies qu’il prépare pour les grands noms de la gastronomie et pour notre recette !

À propos du producteur

Depuis petit, Philippe a baigné dans le monde du canard avec ses parents qui tenaient une conserverie. Après une carrière de rugbyman professionnel à Paris, il se reconvertit dans la gastronomie et travaille pour de grandes Maisons, avant de lancer sa propre activité en 1991 pour se consacrer exclusivement au foie gras.
Une sélection rigoureuse et permanente des meilleurs foies qui lui vaut la confiance des plus belles tables étoilées de France, d’Alain Ducasse aux Frères Troisgros et d’Hélene Darroze à Georges Blanc. Et la notre par la même occasion !

Des cuisines aux assiettes de chefs

Ayant noué un contact privilégié avec une dizaine de fermes artisanales des alentours, il est approvisionné chaque jour en foie de canards mulards né élevés et abattus dans les Landes. Une proximité des étapes tout au long de la chaîne importante alors qu’environ un quart des foies gras présents sur le marché français sont importés.

Philippe a d’ailleurs obtenu la certification IGP Foie Gras du Sud-Ouest, signe officiel de la qualité et de l’origine contrôlé par l’organisme Qualisud

Et si l’origine des canards est importante, le mode d’élevage l’est tout autant. Les canard mulards sont une race rustique issue d’un croisement entre la cane commune et le canard de Barbarie. Un élevage et un gavage de qualité, sont essentiels à la confection d’un foie de qualité, au niveau de sa texture et de son goût. C’est pourquoi Philippe sélectionne des producteurs qui élèvent leurs canards avec soins, nourris aux céréales cultivées sur l’exploitation (maïs, soja, tournesol) jusqu’à atteindre leur poids de croisière d’environ 4 kg. Il favorise le gavage au sol – permettant aux canards de se déplacer pendant cette phase durant de une à deux semaine –  avec grains de maïs jaune entiers de la ferme, ramollis à l’eau chaude. Un procédé qui contrairement au gavage à la bouillie favorise le travail de digestion des canards et leur permet de se développer de manière plus homogène, jusqu’à atteindre un poids d’environ 6,5 kg. Les canard donnent ainsi un foie de qualité mais également une viande de canard idéale pour réaliser magrets et autres confits.

Des foies, un savoir-faire d’exception

A la saison, de septembre à février, Philippe sélectionne les foies de ses producteurs voisins, dans un rayon de 30 km autour de son atelier  suivant différents critères : selon leur tailles et leur qualité, les foies seront tantôt simplement travaillés crus en escalope, ou cuits en terrines et blocs. Pour notre recette, il sélection des pièces de foie gras de canard extra pesant entre 450 et 550 grammes et ne présentant aucune tâche ni hématome.

Après le dénervage, étape délicate visant à retirer les veines du foie, il cuisine notre Foie gras de Canard Entier à l’Armagnac et au gros poivre dans son atelier, au cœur de la Chalosse. Cet assaisonnement maîtrisé confère à notre foie gras des saveurs fruitées et bien relevées tout en préservant sa texture fondante. La garantie d’un Foie Gras d’une traçabilité remontant jusqu’au couvoir et d’une qualité exceptionnelle, intimement liée au savoir-faire de Philippe, de ses petits producteurs et au territoire landais.

« L’important ? La sélection et la fraîcheur du produit »

Philippe, notre Superproducteur de Foies gras des Landes (40)

Fiche technique de l’exploitation

Landes, Nouvelle-Aquitiane, France – 8 salariés en 2019
Notre charte qualité

Pourquoi Philippe est un Super Producteur ?

Il met son savoir-faire au service du bien-manger

Tous les foies sont sélectionnés avec soin et préparés dans les 12h,  avec un peu d’Armagnac, de sel et de poivre tout simplement, ce qui leur confère un goût et une texture exceptionnels !

Il participe au développement du territoire

Philippe s’approvisionne auprès de petites fermes familiales, partenaires de longue date et proches de son laboratoire.

Il est engagé dans la transition écologique

Philippe promeut les circuits courts et le lien direct avec des producteurs locaux. Il s’engage également dans la certification IGP qui garantit que les étapes de la production se déroulent dans un périmètre délimité, réduisant d’autant plus la distance entre les acteurs et les émissions de CO₂ liées au transport !