PHILIPPE, HOMME DE FOIES

Installé depuis 25 ans sur le terroir de La Chalosse, l’un des fiefs historiques du foie gras, Philippe est très attaché à la qualité des foies qu’il propose.

À propos du producteur

Philippe a d’abord travaillé pour de grandes Maisons, avant de lancer sa propre activité en 1991 pour se consacrer exclusivement au foie gras.
Une sélection rigoureuse et permanente des meilleurs foies qui lui vaut la confiance des plus belles tables étoilées de France, d’Alain Ducasse aux Frères Troisgros et d’Hélene Darroze à Georges Blanc. Et la notre par la même occasion !

Des cuisines aux assiettes des chefs

Ayant noué un contact privilégié avec une dizaine de fermes artisanales des alentours, il est approvisionné chaque jour en canards mulards, race rustique issue d’un croisement entre la cane commune et le canard de Barbarie. Le mulard produit des foies gras de poids élevé et d’excellente qualité qui comblent l’exigence de Philippe.

Les canards sont nés, élevés (16 semaines au grand air) et préparés dans les Landes, nourris aux céréales cultivées sur l’exploitation (maïs, soja, tournesol) jusqu’à atteindre leur poids de croisière d’environ 4 kg, puis sont gavés aux grains de maïs jaune de la ferme, ramollis à l’eau chaude, jusqu’à un poids d’environ 6,5 kg. Le tout dans le respect du cahier des charges strict de l’IGP Foie Gras du Sud-Ouest, signe officiel de la qualité et de l’origine pour lequel Philippe a obtenu la certification par l’organisme Qualisud

Des foies un savoir-faire d’exception

A la saison, de décembre à avril, Philippe sélectionne les foies un à un de manière intraitable suivant différents critères : les pièces de foie gras de canard extra souple pèsent entre 450 et 550 grammes (entre 400 et 700 g) et ne doivent présenter aucune tâche ni hématome. Il cuisine ensuite notre Foie gras de Canard Entier à l’Armagnac et au gros poivre directement dans le terroir de La Chalosse. La marinade à l’Armagnac et au gros poivre lui confère des saveurs fruitées et bien relevées tout en préservant sa texture fondante. La garantie d’un Foie Gras d’une traçabilité remontant jusqu’au couvoir et d’une qualité exceptionnelle, intimement liée au savoir-faire de Philippe, de ses petits producteurs et au territoire landais.

Fiche technique de l’exploitation

Landes, Nouvelle-Aquitiane, France – 8 salariés en 2019
Notre charte qualité

Pourquoi Philippe est un Super Producteur ?

Il met son savoir-faire au service du bien-manger

Tous les foies sont sélectionnés avec soin et préparés dans les 12h,  avec un peu d’Armagnac, de sel et de poivre tout simplement, ce qui leur confère un goût et une texture exceptionnels !

Il participe au développement du territoire

Philippe s’approvisionne auprès de petites fermes familiales, partenaires de longue date et proches de son laboratoire.

Il est engagé dans la transition écologique

Philippe promeut les circuits courts et le lien direct avec des producteurs locaux. Il s’engage également dans la certification IGP qui garantit que les étapes de la production se déroulent dans un périmètre délimité, réduisant d’autant plus la distance entre les acteurs et les émissions de CO₂ liées au transport !