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Pierre-André Dolciami – Le Canard Sauvage

C’est du côté de la Belgique, près de Bruxelles,
que l’on est allés à la rencontre de Pierre-André pour en savoir plus sur son  histoire et son établissement : Le Canard Sauvage.

L’endroit idéal où faire son épicerie et commander de bons petits plats durant le confinement,
 Un lieu pluriel bourré de charme que nous vous proposons de découvrir 

. . .

 

Qui es-tu ?
Bonjour, je me nomme Pierre André, je viens de la région Niçoise et suis passionné de Vin !

 

Quel est ton parcours ?

Après des études infructueuses en médecine je suis parti un an à Londres afin de perfectionner mon anglais et surtout me lancer dans le monde du travail. Là-bas j’ai travaillé en tant que Barista dans un petit Coffee Bar et le soir je faisait quelques remplacements dans un bar à vins. C’est de là que vient mon attrait pour cette boisson ! Je me suis donc lancé dans un BTS en Vin et Spiritueux, entre Gaillac et Bordeaux, avant de faire une Licence et un Master à Agen pour devenir responsable commercial des unités agroalimentaires.

A l’époque, je voulais me tourner vers les grandes structures de commerce de vin, mais en tant que fils et frère d’un Boucher-Traiteur, je me suis vite rendu compte que je préférais travailler au contact de petits artisans. J’ai alors cherché du travail et ai répondu à l’offre d’un caviste, qui proposait un bar à vins à reprendre. En novembre 2014 j’ai débarqué à Bruxelles où j’ai rencontré Nicolas Mouchart. On s’est serré la main et après un mois et demi de travail sur le projet j’ouvrais mon propre bar à vin. C’était un vrai bonheur de retrouver l’ambiance « bar à vins », parler des producteurs, de leur travail, du soin apporté à la vigne et à la vinification. Puis, le temps faisant son office, j’ai rencontré ma femme et nous avons eu un petit garçon. Les horaires de nuit étant incompatibles avec une vie de famille, j’ai décidé de revendre mon bar à vins à un groupe de passionnés. 

Peux-tu me raconter l’histoire de ton lieu multiple, bar café, épicerie mais aussi primeur et traiteur  ? Quelle atmosphère as-tu voulu y créer ?

En 2018 le Canard sauvage était à vendre et on a décidé de reprendre l’aventure avec deux associés, Gaël un ancien Barista expert en thés et cafés, Nicolas, expert en gestion et fiscalité et moi, amoureux du vin.

Pendant un an nous avions affiné peu à peu l’identité du lieu en travaillant avec un chef et proposant différents produits en direct des producteurs.


Comment vous-êtes-vous organisés pendant cette période particulière pour continuer l’aventure du Canard Sauvage ?

Dans le contexte du Covid 19 nous avons loué une partie de notre lieu 6 jours sur 7 à un maraîcher : la Ferme du Peuplier.  Pour les accompagner, nous faisions alors de la vente à emporter les week-ends.
Depuis, nous avons gardé cet esprit “comme au marché”, où les clients peuvent acheter leurs fruits et légumes et s’installer pour boire et manger les produits que nous proposons.

Nous allons prochainement proposer des planches apéro avec du pain, de la charcuterie, du formage et les recettes Superproducteur !

Tu proposes de beaux produits, vin, café, pain en passant par le cochon, en direct de producteurs. Comment les dégotes-tu ?

Avec mon associé Gaël, on adore les produits d’agriculteurs, de producteurs locaux et produits d’épicerie fine.

On sélectionne des producteurs engagés dans l’agriculture biologique mais pas que ! On aime tout d’abord travailler avec de petits producteurs paysans qui proposent de bons produits et qui parfois ne sont pas certifiés car ils n’en ont juste pas les moyens… Pour les vins, on sélectionne surtout des vins natures et en biodynamie. On fait beaucoup de salons pour dégoter ces merveilles.

Pour nous, un client satisfait est un client qui nous fait de la publicité via le bouche à oreille ! Aussi nous sommes très à l’écoute des avis et des adresses que pourraient nous donner nos clients. Si un produit proposé par un client nous paraît bon et transparent en terme de production, alors nous contactons le fournisseur et nous proposons à la vente chez nous.

 

Un plat que tu aimes préparer ?

J’aime beaucoup cuisiner l’agneau de 7 heures à la provençale, le cochon sous toutes ses formes, les légumes oubliés ou encore les pâtes !

Quels sont pour toi les éléments essentiels de l’apéro parfait ? [casting, produits, contexte, lieu…

En grand fan de vin… je vais surtout choisir le lieu en fonction de la carte des vins (rires). Mais en tant que fils et frère d’artisan boucher, je vais aussi chercher de bons produits. J’aime les endroits qui ne sont pas trop guindés, assez simples, avec une carte réduite proposant des mets de saisons. Pour l’apéro je bois toujours un blanc ciselé, minéral et droit, style Chenin. Et puis je suis un grand amateur de beaujolais, alors continuons avec un beaujolais nature avec des Rillettes de volaille !

 

 

Pourquoi as-tu choisi de proposer les recettes Superproducteur ?

J’avais pu déguster les produits lorsque je tenais ma cave à vin mais j’avais déjà une sélection de produits. Quand on a repris le Canard Sauvage j’ai cherché à les retrouver car je les avais trouvés top.

Quelle est ta recette Superproducteur préférée ? 

Question difficile car je trouve toutes les recettes vraiment bonnes ! Ma préférée reste les Rillettes de Poulet, puis en veggie la Crème Fine Bio d’Artichauts.

Pourquoi et avec quel vin/ autres produits de ta sélection aimerais-tu le proposer ?

Comme dit précédemment chaque vin à son accompagnement : les rillettes avec un rouge nature type gamay (beaujolais, Touraine etc.), les crèmes avec des blancs secs et frais ou du rosé. Les rillettes de poissons avec des blancs plus opulents et gras.

On retrouve chez toi notre toute nouvelle Crème Fine d’Olives Lucques vertes ! Quel pairing ou recette imagines-tu avec cette nouveauté ? Plutôt du blanc ?

Eh bien non, pour cette recette d’olives de l’Hérault, j’imagine plutôt un vin rosé du sud comme le rosé nature Bob Singlar Domaine de la Mongestine. Une merveille !

Qu’est-ce qu’on peut vous souhaiter ?

Du succès et du bon vin !

où quand comment ?

Le Canard Sauvage : Epicerie, Cave, Traiteur

Du mardi au dimanche, de 9h à 19h
Chaussée de la Hulpe 194
1170 Watermael-Boitsfort
Belgique

+32 2 311 60 20
sur instagram 

A emporter ou deguster sur place !

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