Javier Sham Lourenço, Chef Barman du Sherry Butt

Niché dans le Quartier Saint Paul à Paris on pousse la porte du Sherry Butt pour retrouver Javier.

Il s’est installé il y a 5 ans derrière le bar pour combler palais, yeux et nez ! Nous lui avons posé quelques questions pour en savoir plus sur ce cocon douillet et sa philosophie :

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Qui es-tu ?

Je m’appelle Javier Sham Lourenco, Chef Barman au Sherry Butt à Paris. Après avoir tenté la fac, j’ai cherché à gagner ma vie : deux options se sont présentées, vendeur en prêt à porter, ou barman. Je me suis dit que le bar pourrait m’apprendre à créer, acquérir des compétences  » craft », alors j’ai commencé doucement, on passe tous par le classique Mojito caïpi, puis j’ai recherché plus ! J’ai eu une opportunité au sein du Kube Hôtel dans le 18e puis au Prescriptions Cocktail club et enfin pendant quelques mois à Londres avant de rentrer à Paris. En 2014, Simon Chollet, manager du Sherry Butt à l’époque, me propose de rejoindre l’équipe. Un an plus tard je devienais chef Barman !

D’où vient ton goût pour la mixologie ? 

J’ai la chance de venir d’un milieu Multiculturel, où j’ai pu pendant ma jeunesse de goûter à plein de types de cuisine différents. J’ai donc toujours été attiré par les métiers du goût tels que la cuisine, le bar, la pâtisserie etc …. C’est aussi grâce aux gens avec lesquels j’ai pu travailler comme Guillaume Leblanc, Xavier Lusso et l’ensemble de mes collègues.

Quel Bartender es-tu ?

Un bartender simple ?  mon but est que les clients se sentent à l’aise, trouvent ce qu’ils recherchent et perçoivent le travail qu’il y a derrière leur verre de whisky ou leur cocktail. C’est pour les moments où l’on nous dit “c’est trop bon, un autre !” que l’on aime ce métier !

Sherry Butt est reconnu comme le temple du Whisky, quelle est son histoire ?

Le Sherry Butt est l’un des premiers bars à cocktail et de Whisky de Paris. A l’heure du boom des bars spécialisés en cocktails dans tout Paris, il devient difficile de faire sa place, surtout qu’on l’on croise différents types de propositions, pour faire un parallèle culinaires on a aussi bien des gastro que des bistrots ! Depuis le départ, nous avons tenu à avoir une approche gustative et qualitative de notre lieu. A la carte, dix cocktails qui changent tous les six mois et une carte des Whisky évolutive au gré des disponibilités : on mise sur une philosophie de partage où les amateurs de Whisky peuvent venir découvrir de nouveaux produits. On propose également des Rhum ou encore du Mezcal, un alcool de cactus, cousin de la tequila dont le cœur est cuit dans la terre pour un fumé caractéristique et pressé avant fermentation.

Peux-tu nous parler de ta collection de Whisky ?  

On a une “Petite sélection” d’environs 80/100 whiskies provenant principalement D’Ecosse , du Japon et des États Unis, Taiwan, Inde, Irlande, quelques classiques et principalement des brut de fût, donc à embouteillage unique et limité. Nous choisissons aussi chaque mois une bouteille plus ou moins rare ( de 300€ à 1000€ ) que nous revendons à la dose sans nous faire de bénéfice ! Dans une philosophie de Partage pour tout ceux qui aiment autant le whisky que nous 🙂 c’est un concept importé des États Unis appellé le «  BREAK EVEN BOTTLE » . On propose également des dégustations thématiques comme l’Irish Flight, une sélection de quatre demi doses de whisky irlandais à 24€

Un alcool/whisky fétiche ?

En whisky le Springbank, j’aime aussi L’umeshu, une liqueur de prune Japonaise.

Quels sont pour toi les ingrédients essentiels de l’apéro parfait ? [casting, produits, contexte, lieu…]

Un bière ou un Highball (une choppe de Whisky avec de l’eau gazeuse) au Japon en train de manger de bonnes brochettes Yakitori grillées au charbon 🤤

Quel cocktail aimes-tu proposer en ce moment ?

Le Khalassi, un cocktail à base de Pisco, de Lassi A la noix de coco et Cardamome, sirop de Vanille et Jus de citron, garnis avec une poudre de pistache Grillée et de la poudre de rose, gourmand, frais et réconfortant !

crédit photo The Tipsy Muse

Quel est ton produit Superproducteur préféré ? Pourquoi et comment aimes-tu l’utiliser ?

Les Rillettes de Canard de Barbarie sont super bonnes,  je les vois bien avec un “Highball”, une boisson japonaise rafraîchissante à base de whisky et d’eau gazeuse.

Une adresse que tu as découvert récemment et aimerais nous recommander ?

Le bar à cocktails Frequence dans le 11e et le bistrot bar Marrow dans le 10e arrondissement de Paris !

Quels sont tes projets dans les mois qui viennent ?

Peut-être le Canada ! Si j’arrive à avoir mon Visa …

Qu’est-ce qu’on peut te souhaiter ?

Des voyages et du bonheur !!!

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