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Clément- La fromagerie Goncourt

C’est en plein centre de Paris, niché dans le 11eme arrondissement, que nous sommes allés pousser la porte de la fromagerie de Clément : La Fromagerie Goncourt.

Nous avons rencontré un homme passionné et des fromages d’exceptions. Véritable gardien du goût et des traditions, Clément se laisse aller à quelques confidences sans en faire tout un fromage !  

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Qui es-tu ?

Je suis Clément, j’ai 36 ans et cela fait 8 ans que je suis dans le monde du fromage après une reconversion. Il y a 7 ans presque jours pour jours, j’ai créé La Fromagerie Goncourt !

 

Quel est ton parcours ?

J’ai d’abord suivi un cursus dans le secteur Bancaire, dans lequel je suis resté pendant 7 ans. Mais je ne me retrouvais pas trop dans cette configuration « grosses boites« . Et puis simplement je me suis demandé, « le jour où j’aurai un enfant, qu’est-ce que j’aimerais avoir à lui raconter le soir en rentrant du travail ?« . Aujourd’hui, je suis content d’avoir « le nez dans le fromage » avec un commerce d’antan.C’est pour moi la plus belle façon de s’épanouir.
 

D’où te vient cette passion fromagère ?

J’adore le fromage et j’adore mon pays, la France, dont le fromage est un produit phare et emblématique. Aucun pays ne nous égale en la matière ! (rires)

Je suis aussi passionné de cyclisme. J’aime découvrir le terroir à bicyclette et le fromage structure souvent mes voyages ! Un jour, je me suis lancé le défi de faire un tour de France des terroirs fromagers, à la manière de Périco Légasse sur la route du camembert. Je suis donc parti de chez moi, près du canal Saint Martin,  avec mon bâton de pèlerin et trois mois devant moi pour découvrir le milieu du fromage. Avec mon vieux vélo des 70’s, j’ai parcouru près de 3500 km à travers la  Savoie, l’Auvergne, la Loire ou encore la Normandie ! J’ai pu découvrir un milieu très réconfortant dans l’accueil, et une filière saine qui, bien qu’il existe une grande concurrence industrielle, parvient à préserver ses traditions.

Quelle est l’histoire de votre Crèmerie-Fromagerie ?

J’ai toujours beaucoup aimé les petits commerces.  Au retour de mon tour de France des fromages, j’ai décidé de toucher du concret tout en restant à Paris. J’ai donc fait un stage chez Pierre Gay à Annecy, puis me suis lancé à la recherche d’une boutique dans le 11e arrondissement de Paris où j’ai trouvé une ancienne petite librairie de polars. Après trois mois de travaux, je débutais l’aventure seul, avec trois petites caves.  On est aujourd’hui 5 dans notre crèmerie-fromagerie de quartier que l’on fait vivre le plus possible. Dernièrement nous avons fait un séjour dans le Jura, à la rencontre de fermiers, le troisième pour moi mais il y a toujours des choses à découvrir !


Comment sélectionnez-vous les produits ?

Au fil de nos visites, nous avons développé une sorte de label personnel qui exige notamment qu’on ne propose que des fromages, sans additifs, saisonniers préparés à partir du lait d’animaux ayant pâturé en saison et issus d’une reproduction naturelle, la “lutte”, sans hormones. Outre nos voyages annuels dans les terroirs, nos collègues nous parlent parfois de petits producteurs fermiers. Si nous ne pouvons pas aller sur place, nous croisons les données pour vérifier qu’ils correspondent à notre démarche. Aujourd’hui, nous travaillons à 70% en direct avec les producteurs.

Nous proposons presque exclusivement des fromages fermiers au lait cru, à l’exception de quelques fromages pasteurisés pour les femmes enceintes…L’idée n’est pas de partir dans un délire bobo parisien idéaliste mais bien de lutter pour retrouver les fromages de nos aïeux !

Les techniques industrielles sont aujourd’hui grandement entrées dans la filière. Par exemple, on estime que seulement 10% des chèvres pâturent. Dans la Loire, certaines ne sortent jamais et portent des tampons pour réguler artificiellement le rythme des chaleurs…Notre volonté est donc de mettre en lumière la conservation des pratiques naturelles de nos ancêtres, mettre en lumière une façon de faire.

Nous avons également développé une offre autour de l’apéro, une autre passion française ! On met ainsi à disposition des clients des produits complémentaires, pâtés et saucissons sans nitrites et recettes végétariennes de la gamme Superproducteur, repérés par un collègue.

Vous proposez une très belle gamme de fromages au lait cru ? Pourquoi est-ce important à votre sens et qu’est ce que cela apporte au produit ?

Nous favorisons les fromages préparés comme les faisaient les anciens avec simplicité. Le lait cru, c’est l’expression du terroir, quand bien même le lait cru d’aujourd’hui a bien évolué, il vit avec son temps et les mesures sanitaires actuelles. La pasteurisation n’a donc pas beaucoup de sens..

Le lait cru incarne aussi la volonté de ne pas proposer de nourriture édulcorée. Un bâton de résistance français, partagé avec quelques pays européens. S’il existe de bons fromages pasteurisés, cette dernière fait peser le risque d’uniformisation des goûts – C’est un autre niveau : le fromage pasteurisé n’est pas mauvais, mais il est ce que décathlon est au vélo, et on peut difficilement le comparer au vélo en acier travaillé par un artisan parisien (rires).

 

Quel fromage coup de cœur aimez-vous faire découvrir en ce moment ?

Lors de notre dernier voyage, nous avons découvert L’Epive, un fromage au lait cru préparé dans un super terroir : à St Point Lac (Franche Comté). Il est préparé dans un cadre naturel idéal, à partir du lait cru des vaches de trois producteurs, à moins d’un kilomètre des fermes. Grâce à super travail du lait cru à l’ancienne, sa pâte est crémeuse. Il est entouré de bois d’Épicéa qui lui donne des arômes boisés.

Une recette que vous aimez préparer en ce moment ?

Une super idée recette ? Du fromage et du pain au levain naturel de la boulangerie Sain !

Quels sont pour vous les éléments essentiels de l’apéro parfait ? (casting, produits, contexte, lieu…)

En montagne près d’une étape du tour de France, du fromage simple sorti du sac à dos, du pain et quelques pâtés et crèmes de légumes. Côté fromage, on peut même oser un fromage crémeux, une pâte dure  de vache, de brebis ou de chèvre. Et pour compléter la trinité de la fermentation : un petit vin blanc pour l’été.

Pourquoi as-tu choisi de proposer les recettes Superproducteur ?

On a développé un coin apéro assez simple avec des produits dont on sait d’où ils viennent, comment ils sont faits et bons. On a aimé le côté désarçonnant des recettes Superproducteur où l’on voit même le nom du producteur.

Quelle est ta recette Superproducteur préférée ? 

La Crème d’Olives Lucques vertes, elle est juste aromatisée comme il faut !

Pourquoi et avec quel fromage de votre sélection aimez/imaginez-vous la proposer ?

Avec un petit chèvre frais de la famille Perros dans la Sarthe : un super élevage pour un super effet à l’apéro.

Qu’est-ce qu’on peut vous souhaiter ?

Qu’il y ait encore de super-producteurs de fromage en région qui luttent dans des conditions pas faciles pour travailler à l’ancienne en proposant de super fromages – Pour qu’on continue à les soutenir chaque jours. Lutter contre l’hygiénisme au service de l’industrialisation c’est ce qui nous motive, notre raison de travailler !

 

où quand comment ?

La Fromagerie Goncourt : Fromagerie Épicerie Fine Vins/Spiritueux

Du mardi au vendredi : 9h00-13h00 et 16h00-20h30, samedi: 8h00-20h00. 
1 rue Abel Rabaud
75011 Paris

Services: Crèmerie, fromagerie

+31 43 57 91 28
sur instagram 

A emporter ou deguster sur place !

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