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Aris Patrinos – A la Folie

C’est à Paris, au cœur de l’écrin de verdure  du Parc de la Villette que l’on retrouve Aris Patrinos, chef de A la Folie

Il nous parle de son parcours et de son parcours et de l’expérience qu’il propose au sein de son restaurant.

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Qui es-tu ?
Je suis Aris, j’ai 47 ans et suis depuis 3 ans chef à A la folie.

 

Quel est ton parcours ?

Après trois ans de formation à l’école Hotellière de Perpignan,  j’ai travaillé au sein d’établissements français de renom pour découvrir les techniques de la gastronomie française. J’ai ensuite décidé de voyager, aux Etats-Unis, en Floride, puis en Asie, en Thaïlande, et dans les Caraïbes. J’étais attaché au fait de faire des saisons dans les restaurants sur place,  pour apprendre de nouvelles choses. J’ai pu toucher à tout et  me spécialiser dans les épices et les cuisines exotiques. Riche de mon expérience de nombreuses années comme cuisinier, à mon retour en France j’ai travaillé pendant 10 ans dans le conseil pour de grandes marques de l’électroménager comme Tefal, Moulinex ou Seb. Je faisais des démonstrations et était l’un des rares chefs à créer les recettes pour les robots cuisiniers ! En parallèle, j’ai pu travailler en tant que traiteur à domicile pour de grands nom du luxe comme Karl Lagerfeld, Vuitton ou Lorraine Scott. 

Comment as-tu découvert et nourri ta vocation ?

J’ai grandi avec mes grand-parents. Ma grand-mère et ma mère, très bonnes cuisinières bien que dans un style différent, m’ont transmis la fibre. J’en ai gardé un fort attachement à la gastronomie et  l’envie de la partager avec tout le monde !
J’ai expérimenté et apprécié plusieurs manières de cuisiner, mais que je prépare des plats de luxe ou des recettes plus simples, la passion reste la même.

Peux-tu nous en dire plus sur l’inspiration de la carte que vous proposez chez A la Folie ?

Lorsque je suis arrivé à A la folie, l’établissement, était déjà spécialisé dans les grillades de bœuf principalement, mais aussi de porc, de poissons, volailles et végétariennes pour répondres à toutes les demandes.
Un clin d’oeil au quartier de la Villette dans lequel il est implanté, quartier historique des abattoirs à Paris. Nous travaillons notamment avec
Lesage prestige qui sélectionne des viandes d’exception. Nous les proposons sous un format convivial, incluant des entrées, sauces et accompagnements, et décliné, autour d’une pièce viande de 220g, 500g ou 1kg, cuite au barbecue et servie entière à partager.
Nous avons également une carte de sandwichs faits maison, plus simple et prisée des plus jeunes, ainsi qu’un point de vente à emporter avec des salades et ¨pâtisseries maison d’inspiration US.

Quelles recettes proposez vous cette saison ?

Pour l’été, on propose des frites fraîches épicées cuites au four, des brochettes de légumes au fromage, épis de mais grillés et patates douce avec leurs sauces. On propose aussi des viandes cuites au Barbecue Asado. C’est une technique de cuisson minute venue d’Argentine et du Brésil, à feu feu très fort avec une découpe dédiée : “piquana” pour obtenir comme une aiguillette de rumsteack. Pour cela on choisit de bœufs “beurrés” – comme le Black Angus et le Wagyu.

Côté apéro, quels sont pour vous les ingrédients essentiels pour qu’il soit parfait ? [casting, produits, contexte, lieu…]

Sur la terrasse de A la folie, avec un toast de chèvre frais et Crème Fine de Basilic et Parmesan, un rosé bien frais et du pain croustillant. Au vert surtout ! A l’ombre des tilleuls avec le chant des oiseaux en jouant à la pétanque avec des copains. 

Pourquoi avez-vous choisi Superproducteur ?

Nous avons un service discontinu, les cuisines sont fermées l’après midi en semaine et le dimanche. On avait donc besoin d’une offre simple sans préparation en parallèle de nos salades, pour accompagner notre sélection de poisson du Portugal & charcuterie Basque  en planche.

Quelle est ta recette Superproducteur préférée ? Comment tu aimes l’accomoder ?

J’aime beaucoup la Crème Fine de Basilic et Parmesan. Elle est riche en goût, on sent vraiment le basilic, une vraie gourmandise  ! Avec une baguette croustillante trempée dedans elle est démoniaque !

Quel plat imagineriez-vous créer à partir de nos recettes ?

Nous avons une recette de sandwich qui  marche très bien, avec un pain pita, des falafels, du Tzatziki, un houmous de haricots blancs, des pickles d’oignons rouges et un peu de gigot d’agneau ! J’imagine bien un sandwich dans la même inspiration avec le pain Pita, les Tomates Confites à l’Huile d’Olive Vierge Extra, de la Crème Fine Bio d’Olives noires de la Drôme Provençale, des falafels, de l’agneau et de la menthe !
La Crème Fine de Basilic et Parmesan fait aussi un super combo avec les falafels !

Comment avez vous maintenu votre activité pendant le confinement ?

On a décidé de préparer des repas pour soutenir les soignants et les personnes dans le besoin. On a mis en place une cagnotte qui nous a permis de livrer plus de 1600 repas. Une façon de continuer notre métier en aidant ceux qui étaient en première ligne.

Quels sont vos projets à venir ?

On avait prévu une programmation dingue, avec notamment des soirées “Made In Futur.e” et “Mustang” tous les quinze jours qui ont malheureusement dû être suspendues avec les nouvelles mesures sanitaires. Mais nous espérons pouvoir reprendre nos soirées avec DJset prochainement. On pourra retrouver toutes les infos à retrouver sur notre page Facebook ! En octobre, on organisera également la “Bearweek” !

Des séances de cinéma sont prévues en juillet et on espère pouvoir reprendre les concerts en septembre …

Qu’est-ce qu’on peut vous souhaiter ?

Que les gens aient envie de revenir progressivement cet été pour jouer à la pétanque et se retrouver !

où quand comment ?

A la Folie: Restaurant et Guinguette

Parc de La Villette
26 avenue Corentin Cariou
75019 Paris
07 76 79 70 66
info@alafolie.paris

Accès :

Métro ligne 7 : Corentin Cariou / Porte de la Villette
Tram 3b : Porte de la Villette
Métro ligne 5 : Porte de Pantin
Bus : 75, 139, 150,151, 152 et 684
Noctilien : N42 Porte de la Villette
Vélib : stations n° 19008, 19009, 19011, 19033

A découvrir sur place !

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