Rencontre avec Samuel de Smet, producteur de safran

Samuel nous ouvre les portes de l’exploitation familiale, où sa famille œuvre depuis 4 générations. Située entre Chartres et Versailles, plusieurs produits y poussent : tabac, lin, et surtout safran, dont Samuel a découvert l’existence lors d’un voyage en Australie.

Diplomé de l’Ecole d’ingénieur agronome d’Angers, il décide de réaliser ses premiers tests dans la ferme familiale, d’abord à tâtons, en faisant sécher les filaments sur le radiateur du salon. Puis très vite, les tests se sont avérés concluants : voilà deux années que le safran a officiellement pris place dans l’exploitation, sur 75 ares, pour une production de 1,2 à 1,3 kg par an.

Au travers de son champ, Samuel nous explique que le Crocus a besoin de chaleur et d’humidité pour pousser. Le ramassage des fleurs se fait durant 1 mois en octobre ou novembre. Toutes les fleurs sont ramassées une par une à la main (plusieurs dizaines de milliers de fleurs !) puis « émondées » également entièrement à la main (opération qui consiste  à séparer les stigmates de l’enveloppe florale).

fleur-de-safran

Seule la partie rouge du stigmate du Crocus doit être  émondée, puis séchée. Ici à Broué, les stigmates sont détachés avec une grande précaution puis séchés naturellement sur une toile de lin tendue, et ce pendant 2 jours dans une pièce sombre à 25 degré afin d’extraire l’excès d’eau. Le safran perd alors 80 % de son humidité et de son poids : c’est durant cette phase qu’il développe tous ses arômes et peut ainsi se conserver 3 ans.

stigmates-safran

La première année, le Safran est jeune, rouge intense, il développe des notes florales.  Puis en vieillissant, ses teintes sont plus orangées et son goût plus mûr.

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