Rencontre avec Angel Moioli (2/2) : le bon goût du champignon parisien

Le nom de champignon de Paris n’est pas dû au hasard !

C’est en effet un jardinier parisien qui eut l’idée autour de 1810 de développer la culture du champignon dans des anciennes carrières de pierres… ! Pas étonnant quand on sait que ce comestible à chapeau melon exige des conditions très particulières pour pousser : obscurité, température constante et taux d’humidité très élevé. D’autant plus que la culture en carrières apporte aux champignons un goût unique et subtil, conférant une vraie identité aux champignons parisiens.

Chambry initia donc une culture qui se développera considérablement à Paris et en île de France. En 1883 : on compte 296 carrières en activités en île de France, dont 5 à Paris Intramuros ! Mais le reste de l’Hexagone, et notamment la vallée de la Loire, n’est pas en reste. En 1896, la production totale française est de 4000 tonnes et ne fera que croître pour atteindre en 1940, 20 000 tonnes et jusqu’à 231 000 tonnes en 1991, amenant la France au deuxième rang mondial de la production de champignons de couche après les Etats-Unis !! *

Le règne du champignon de Paris polonais !?

Hélas, c’est désormais la Pologne qui est devenue le leader de la production à l’échelle européenne. Recréant des conditions de pousse optimale dans des hangars à perte de vue, les polonais ont maximisé les rendements et intensifié une production qui est devenue une véritable industrie du « faire-pousser-vite-pas-cher ».

Les polonais ont réussi à imposer un champignon blanc de blanc sur les étals de Rungis, un champignon sans grande qualité gustative, standardisé, et qui du fait de sa pousse accélérée manque de fermeté. Résultat à la cuisson : il perd beaucoup d’eau ! Et par la même de sa typicité ! Autrement dit, il n’a plus de « parisien » que son nom !

Superproducteur_Angel_Champignons-de-Paris-Shiitakés-Pleurotes en 800

Chez Angel Moioli (Montesson, 78), le champignon de Paris, qu’il soit blanc ou crème, a le goût du champignon de l’époque de Chambry ! Tout commence à la préparation : à la découpe, il est ferme et odorant – une odeur d’automne, un peu comme quand il vient de pleuvoir en forêt ! – et tient parfaitement en cuisson.

A la dégustation, c’est un vrai délice ! Le produit a du caractère : de la mâche d’abord et puis… la même saveur qu’à l’odorat. Celui-là, il ne trompe pas.

Une petite préférence pour le crème au goût très légèrement plus marqué. Il se marie parfaitement avec un trait d’huile de Colza, mais pas n’importe laquelle. A lire sur un prochain billet…

A découvrir également chez ce producteur, des pleurotes, shiitakes et pieds bleus d’une grande qualité gustative.

*source : l’inventaire du patrimoine culinaire de la France – Ile de France – Albin Michel /CNAC

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